среда, 7 апреля 2010 г.

Брюнуаз. Жюльен. Пейзан ...Или способы нарезки овощей

Иногда приходится сталкиваться с непонятными кулинарными терминами. Итак, пользуясь  замечательной книгой Кулинария для профессионалов. Г.Кракнел и Р.Кауфман :

Способы нарезки овощей






Брюнуаз (Brunoise) 3 мм
Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики около 2 мм или чуть крупней. Там, где такие нарезанные овощи используются как часть блюда, величина кубиков не только помогает быстро извлекать их вкус, но и увеличивает их привлекательность и пищевые качества кушанья.

Жардиньер (Jardiniere)
Овощная смесь, которую можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам, таким как тушеное мясо. Оно состоит из равных долей моркови и репы, нарезанных на полоски размером 0,4 х 0,4 х 2 см, зеленой фасоли, нарезанной ромбиками, и горошка.

Жюльен (Julienne)
Овощи нарезанные тонкой соломкой. Размер соломки зависит от типа и фактуры продукта, однако она не должна быть длинней 4 см.

Пейзан (Paysanne)
Такие овощи, как морковь, свекла, репа, картофель, лук-порей, капуста и сельдерей нарезают тонкими ломтиками или кусочками, которые могут быть квадратными или круглыми. Приблизительная величина: 1 см х 1 см или 1 – 1 ½ см в диаметре для кружков.

Шифонад (Chiffonnade)
Измельченные овощные листья, такие как салат, шпинат или щавель. Шифонад из салата, например, добавляется в сыром виде к коктейлям из морепродуктов. Шифонады тушат в сливочном масле (без изменения цвета) и используют как гарнир к супам.

Томаты измельченные – конкассе (Tomates Concassees)
Удалить место прикрепления плодоножки, потом бланшировать томаты и очистить от кожицы. Разрезать пополам по горизонтали, удалить семена и нарезать мякоть на кубики размером ¾ - 1 см. Из 1 кг свежих помидоров получится около 750 г нарубленной мякоти.


ВСЕ РЕЦЕПТЫ ©
Кликабельно, с картинками.

10 комментариев:

Анонимно комментирует...

Спасибо, будем знать))) и применять, конечно.

oikuméne комментирует...

Марго, ага :) И гордо так: - а шифонаду не желаете...:)))

Очень умная книжка, там столько "полезностей".

Рафаэлла комментирует...

Кое-что не знала, спасибо!

oikuméne комментирует...

Очень рада, что пригодилось :)

shendy комментирует...

А я темнота даже ничего подобного и не знала, очень полезная информаци для меня, спасибо!!

oikuméne комментирует...

Оля, мы не тёмные, ну откуда нам знать, что там французы себе напридумывали :)))

Анонимно комментирует...

KOLLEGI.PRIWET.YA GIWU W ISRAILE.UGE 20 LET.PABOTAU W RESTORANE SCHEFOM.DLYA MENYA,PRIYATNO SLESCHAT.

Анонимно комментирует...

Очень люблю готовить разные овощи много полезного на вашем сайте!

273 комментирует...

https://volzsk-online.ru/blogs/life/dlya-chego-nuzhen-certifikat-sootvetstviya-iso-9001.php
http://pbprog.ru/club/user/126325/blog/7309/
https://сибдолина.рф/blogs/mir_nog/plyusy-firmy-posle-polucheniya-sertifikata-iso-9001.php
http://www.astrotime.ru/forum/viewtopic.php?p=46209#46209
http://alpinism.ru/users/barabas-00/1993/
http://123.posrednikoff.net/plyusy-predpriyatiya-vposledstvii-polucheniya-certifikata-sootvetstviya-iso-9001.html
http://cardiomir.invamama.ru/home.php?mod=space&uid=18112&do=blog&quickforward=1&id=3407
http://www.save-up.ru/modules.php?name=Journal&file=display&jid=7404
http://svedi.ru/2060.html
http://darisa.tmweb.ru/blog/1396.html

Unknown комментирует...

My personal Your five Intuitively feels by way of Aliki – Very best way to really encourage small children make use of illustrative words, making use of the way in which stuff the ones inside their crafting glimpse, odor, really feel, smart, and also flavor. https://imgur.com/a/gPn4RUw https://imgur.com/a/eDreiAv https://imgur.com/a/nOKBgdN https://imgur.com/a/7uZ9rTV https://imgur.com/a/biDQXfv https://imgur.com/a/qKMsrxU https://imgur.com/a/NlO9yqZ

Отправка комментария

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails

counter