среда, 7 апреля 2010 г.

Брюнуаз. Жюльен. Пейзан ...Или способы нарезки овощей

Иногда приходится сталкиваться с непонятными кулинарными терминами. Итак, пользуясь  замечательной книгой Кулинария для профессионалов. Г.Кракнел и Р.Кауфман :

Способы нарезки овощей






Брюнуаз (Brunoise) 3 мм
Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики около 2 мм или чуть крупней. Там, где такие нарезанные овощи используются как часть блюда, величина кубиков не только помогает быстро извлекать их вкус, но и увеличивает их привлекательность и пищевые качества кушанья.

Жардиньер (Jardiniere)
Овощная смесь, которую можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам, таким как тушеное мясо. Оно состоит из равных долей моркови и репы, нарезанных на полоски размером 0,4 х 0,4 х 2 см, зеленой фасоли, нарезанной ромбиками, и горошка.

Жюльен (Julienne)
Овощи нарезанные тонкой соломкой. Размер соломки зависит от типа и фактуры продукта, однако она не должна быть длинней 4 см.

Пейзан (Paysanne)
Такие овощи, как морковь, свекла, репа, картофель, лук-порей, капуста и сельдерей нарезают тонкими ломтиками или кусочками, которые могут быть квадратными или круглыми. Приблизительная величина: 1 см х 1 см или 1 – 1 ½ см в диаметре для кружков.

Шифонад (Chiffonnade)
Измельченные овощные листья, такие как салат, шпинат или щавель. Шифонад из салата, например, добавляется в сыром виде к коктейлям из морепродуктов. Шифонады тушат в сливочном масле (без изменения цвета) и используют как гарнир к супам.

Томаты измельченные – конкассе (Tomates Concassees)
Удалить место прикрепления плодоножки, потом бланшировать томаты и очистить от кожицы. Разрезать пополам по горизонтали, удалить семена и нарезать мякоть на кубики размером ¾ - 1 см. Из 1 кг свежих помидоров получится около 750 г нарубленной мякоти.


ВСЕ РЕЦЕПТЫ ©
Кликабельно, с картинками.

8 комментариев:

Марго комментирует...

Спасибо, будем знать))) и применять, конечно.

oikuméne комментирует...

Марго, ага :) И гордо так: - а шифонаду не желаете...:)))

Очень умная книжка, там столько "полезностей".

Рафаэлла комментирует...

Кое-что не знала, спасибо!

oikuméne комментирует...

Очень рада, что пригодилось :)

shendy комментирует...

А я темнота даже ничего подобного и не знала, очень полезная информаци для меня, спасибо!!

oikuméne комментирует...

Оля, мы не тёмные, ну откуда нам знать, что там французы себе напридумывали :)))

Анонимный комментирует...

KOLLEGI.PRIWET.YA GIWU W ISRAILE.UGE 20 LET.PABOTAU W RESTORANE SCHEFOM.DLYA MENYA,PRIYATNO SLESCHAT.

Анонимный комментирует...

Очень люблю готовить разные овощи много полезного на вашем сайте!

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails

counter